Lorsqu’il s’agit de préparer des anguilles, la plupart des pêcheurs savent que les anguilles fumées sont tout simplement les meilleures. Il ne faut donc pas s’étonner que de plus en plus de pêcheurs aient envie d’allumer eux-mêmes le fumoir et de fumer ce délicieux poisson. Cependant, cela reste souvent un souhait, car les gens ne savent pas comment procéder au fumage. En fait, c’est bien dommage, car il n’est pas difficile de fumer des anguilles.
Pour l’anguille, le fumage à chaud est le meilleur
Pour fumer les poissons, il faut choisir entre le fumage à chaud et le fumage à froid. Pour l’anguille, il est conseillé d’opter pour le fumage à chaud. C’est plus rapide et de nombreux pêcheurs estiment que le goût est meilleur. Le fumage proprement dit prend au maximum deux heures. Il faut ensuite laisser refroidir les poissons avant de les consommer.
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Pour le fumage à chaud, il faut d’abord faire un vrai feu. La température dans le fumoir ou l’armoire de fumage doit atteindre environ 110 à 120 degrés Celsius. Le poisson entièrement vidé (les branchies doivent également être retirées) est suspendu au-dessus du feu par le crochet du fumoir (veuillez choisir uniquement des crochets en acier inoxydable). Le but est de cuire les anguilles. Le ventre ou la peau permettent de reconnaître facilement lorsque les poissons sont cuits. La peau éclate légèrement. Il faut alors baisser la température. On rajoute du bois et de la sciure de fumage en étouffant les flammes. La sciure doit se consumer le plus lentement possible afin de produire une belle fumée. Alors que la cuisson dure environ 20 minutes, il faut maintenant attendre environ 60 à 90 minutes supplémentaires. La température du fumoir doit être comprise entre 50 et 60 degrés Celsius. Le goût peut être influencé par des épices de fumage.
L’anguille fumée et sa préparation
Pour que le fumage proprement dit soit réussi et que les anguilles fumées aient du goût, il est très important de procéder à quelques préparatifs. Comme nous l’avons déjà dit, il faut au préalable vider complètement les poissons ou les vider avec leurs branchies. Il faut ensuite les faire mariner dans une saumure. Le marinage est très important pour augmenter la durée de conservation. De plus, cela améliore le goût.
La saumure peut être préparée soi-même en ajoutant du sel à de l’eau. Une pomme de terre épluchée peut être utilisée comme indicateur de la teneur en sel : On ajoute du sel (sans oublier de remuer) jusqu’à ce que la pomme de terre remonte à la surface. Les poissons doivent être entièrement recouverts par la saumure. Ils doivent y rester environ dix heures. Ensuite, ils sont nettoyés en surface avec de l’eau et séchés. Dans certaines instructions, il est conseillé de saler les poissons, ce qui constitue une alternative à la saumure. Mais c’est la saumure qui donne les meilleurs résultats.
Tout cela peut sembler un peu compliqué, mais en réalité, le fumage des anguilles n’est pas très difficile. Le mieux est de commencer pour acquérir une première expérience. Après avoir fumé plusieurs fois, on sait exactement comment obtenir le meilleur résultat ou comment rendre le poisson fumé vraiment délicieux.