La dorade se mange aussi – recettes savoureuses

Les dorades sont considérées comme des poissons non comestibles. Mais ce n’est pas à cause de leur chair, mais parce qu’elles ont beaucoup d’arêtes. Les arêtes en forme de Y, en particulier, sont très impopulaires et s’accrochent facilement dans la gorge d’une personne. Nous te montrons ici comment tu peux malgré tout apprécier les brèmes.

Boulettes de dorade avec sauce aux câpres

Ingrédients :
  • 500 g de filet de dorade
  • 1 oignon coupé en quatre
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 1 tranche de pain fin ou blanc écorcé
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 blancs d’œufs
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 cs de moutarde douce
  • 10 cs de crème douce
  • 2 cs de bouillon de légumes en grains
  • 3 cs de câpres
  • 1 cs de saumure de câpres
  • 5 cs de beurre
  • farine, sel, sucre
  • poivre (blanc)

Préparation :
Mettre le filet de poisson et les œufs au frais avant la préparation. Eponger les filets rincés à l’eau froide, les découper grossièrement, les saler et les poivrer légèrement. Les passer deux fois au hachoir à viande à disque fin avec le pain coupé en morceaux, le persil rincé et effeuillé et l’oignon coupé en quatre. Incorporer à la farce 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1/2 cuillère à café de sucre et ensuite les deux blancs d’œufs battus en neige. Porter à ébullition 2 litres d’eau avec le bouillon de légumes et une petite cuillère à café de sel et de sucre. Réduire ensuite le feu. Sur une cuillère à soupe trempée dans l’eau froide, former des boulettes ovales à l’aide d’une deuxième cuillère à soupe et les déposer directement de la cuillère dans le bouillon légèrement frémissant. Lorsque les boulettes ont flotté pendant environ trois minutes, les retirer délicatement à l’aide d’une louche.
La sauce :
Tamiser 3/4 de litre de bouillon. Faire fondre le beurre dans une casserole, y incorporer 4 cuillères à soupe de farine, puis mélanger avec le bouillon tamisé sans faire de grumeaux. Ajouter les câpres et la saumure de câpres. Ajouter 1 jaune d’œuf et la crème à la sauce en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Assaisonner avec du sucre et du sel.

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Marmite de brasseur

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 8 filets de dorade
  • 4 cornichons au vinaigre
  • 2 cs d’huile de cuisson
  • 2 cc de pointes d’aneth
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 pomme
  • 2-3 oignons
  • sel, poivre
  • un peu de crème aigre
  • Mayonnaise pour salade
  • lait
  • un peu de persil

Préparation :
Les filets frais sont bien rincés à l’eau froide, fortement salés et conservés dans une casserole avec couvercle pendant trois semaines au réfrigérateur.
De temps en temps, les filets doivent être retournés et resalés. Après les trois semaines d’attente, les filets sont soigneusement rincés et placés dans de l’eau fraîche pendant la nuit.
Le lendemain, les filets sont essuyés et découpés en bouchées.
Pour la marinade, les quatre cornichons sont coupés en dés, les oignons et la pomme en petits morceaux. On y ajoute ensuite les feuilles de laurier, les pointes d’aneth et 2 cuillères à soupe d’huile alimentaire. On remplit le tout avec l’eau des cornichons et on assaisonne avec du poivre frais et du moulin.
On laisse à nouveau le poisson mariner une nuit dans ce bouillon.
Un peu de crème aigre et de mayonnaise pour salade peuvent encore affiner le goût de la marinade.
La brasse est garnie de rondelles d’oignons rouges et d’un peu de persil et servie avec des pommes de terre en robe des champs.

> Aussi délicieux : fumer la dorade avec le bon fumoir

Brèmes cuites au four

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 daurade d’environ 1 1/2 Kg
  • 3 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre
  • 150g d’échalotes
  • 2 bouquets de persil plat
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cc de moutarde forte
  • 1 petit morceau de céleri
  • 1 carotte
  • 1/8 l de vin blanc.

Préparation de la recette :
Écailler la dorade, la vider, la laver et bien l’éponger.
Assaisonner avec du jus de citron, du sel et du poivre à l’intérieur et à l’extérieur.
Hacher finement les échalotes et le persil, les faire revenir doucement avec 1 cuillère à soupe de beurre pendant environ 10 minutes.
Inciser le poisson à plat des deux côtés à une distance d’environ 3 cm. Remplir le ventre de la moitié du mélange de persil, enduire le poisson de moutarde tout autour.
Placer le poisson dans une cocotte graissée.
Couper le céleri et les carottes en petits morceaux et les répartir tout autour, verser le vin.
Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et enfourner dans le four préchauffé. Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes.
Retirer ensuite la feuille d’aluminium.
Mélanger le reste du beurre mou avec le reste du mélange de persil.
Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 min.
Dresser dans le moule.

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Dorade au lard à la paysanne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 dorades (environ 350 gr chacune)
  • 1,5 kg d’épinards frais en branches
  • 200 gr. de lard gras
  • 4 oignons
  • 100 gr de jambon coupé en dés
  • sel
  • muscade
  • Pommes de terre

Préparation :
Pour cette recette de dorade westphalienne, on commence par laver et nettoyer les épinards frais, puis on les fait revenir avec une tasse d’eau. Le lard est sauté et la graisse est mise de côté. C’est là que les dorades seront cuites plus tard. Les cretons sont mis dans une casserole, les épinards sont ajoutés et la cuisson est terminée avec un peu de sel, une pincée de muscade et de l’oignon finement haché. Les pommes de terre à l’eau peuvent maintenant être préparées. Vider, écailler et laver les poissons (les petites dorades peuvent être remplacées par de grosses gendarmes). Entailler les flancs avec un couteau bien aiguisé pour que la chaleur de la cuisson atteigne les petites arêtes. Couper quatre gros oignons en dés et les faire revenir dans un peu d’huile avec le jambon coupé en dés. Remplir ensuite les dorades ou les goujons de ce mélange corsé et les fermer avec des cure-dents ou des épingles à roulade. Les dorades sont ensuite cuites à la poêle dans la graisse du lard fondu pendant environ 7 minutes de chaque côté.

Filet de brème en sauce aux herbes

Ingrédients

  • 800g de filet de brème

pour la croûte aux herbes :

  • jus de citron
  • 150g de chapelure
  • sel
  • poivre
  • 130g de beurre mou
  • Romarin
  • 15g d’herbes finement hachées (persil, aneth, estragon, cerfeuil)
  • 30g de beurre

Préparation :
Pétrir la farine de petit pain et le beurre, incorporer les herbes, saler et poivrer, saupoudrer légèrement les filets de sel et de romarin, beurrer la plaque de cuisson, poser les filets et les recouvrir de la masse d’herbes, préchauffer le four et faire cuire à 200 degrés pendant 20 à 25 minutes environ.
Couvrir si la croûte devient trop foncée.
Peut également se faire dans un plat à four.